配料、營養成分沒啥區別

12月7日，記者走訪了北京市多家大型超市。在朝陽區某連鎖超市內，不少產品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場、康師傅、白象方便面等。售貨員告訴記者，在方便面、膨化食品中，銷量最高的都是標有“非油炸”字樣的產品。記者詢問了幾位顧客，他們一致表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質少。

但記者仔細對比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應的油炸食品后發現，其實二者的配料、營養成分似乎沒什么區別。比如，無論是油炸還是非油炸，無論是薯片、方便面還是餅干，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑(增稠劑、乳化劑、膨松劑)、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片(油炸)與芝士條(非油炸)為例，前者能量為578千焦、蛋白質2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克;而后者含能量552千焦、蛋白質2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書上幾乎相同的數字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里?前者真的更健康嗎?

一位業內人士向記者透露，目前市場上常見的方便食品，以淀粉類食品為主。根據這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產工藝。以方便面為例，油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥，而非油炸方便面則直接用熱風烘干。而薯片在制作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然后再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務熱線獲悉，“薯愿”薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。

非油炸并不等于健康

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小松教授強調，非油炸只是一個賣點，遠沒有想象得那樣健康。

首先，無論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。胡小松領導的一項研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所專家吳永寧也指出，沒有發現油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。